Влияние пастеризации на молоко прежде всего проявляется в следующих аспектах:
- Сохраняет оригинальный вкус и питательную ценность: По сравнению с традиционными методами кипячения, пастеризация гораздо мягче, что позволяет лучше сохранить первоначальный вкус и питательные вещества молока. Пастеризованное молоко обычно имеет более короткий срок хранения, но сохраняет вкус и питательную ценность, которые намного ближе к свежему, необработанному молоку.
- Минимальное воздействие на белки и жиры: При пастеризации используются относительно низкие температуры, поэтому ее воздействие на белки и жиры молока минимально. Он вызывает лишь частичную денатурацию мицелл казеина, образуя небольшие сгустки. Эти сгустки не только увеличивают густоту и вкус молока, но также улучшают усвояемость человеческого организма и скорость всасывания казеина. Между тем, сывороточный белок остается в значительной степени неденатурированным при температуре пастеризации, поэтому его биологическая активность и пищевая ценность остаются неизменными.
- Влияние на жиры: Молочные жиры при пастеризации не претерпевают существенных изменений. Только часть мембран жировых шариков разрушается, выделяя небольшое количество свободных жирных кислот. Эти свободные жирные кислоты улучшают ароматический профиль молока, а также улучшают переваривание и всасывание жиров в организме человека.
Таким образом, пастеризованное молоко по вкусу ближе к свежему молоку, сохраняя свою насыщенную кремовую текстуру и обилие питательных веществ. В то же время это позволяет избежать нежелательного привкуса и потери питательных веществ, которые могут возникнуть при высоко-обработке при высоких температурах.
